Von beiden Spargelsorten das untere Ende abschneiden und schälen.
Beide Sorten zu kleinen Bündeln binden und in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe in 10 bis 15 Min. gar kochen. Herausnehmen und warmstellen.
Für die Vinaigrette den Kalbsfond in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze einkochen.
Die Frühlingszwiebeln waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden.
In einer Schüssel den reduzierten Fond mit dem Sherryessig und dem Walnussöl verrühren.
Die Knoblauchzehe schälen, ganz fein hacken und zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Sherry Amontillado unterrühren.
Die Frühlingszwiebelringe unter die Vinaigrette mischen.
Die Scampi diSanti ungewürzt in einer Pfanne mit Butter erhitzen.
Den Salat waschen. Mit den lauwarmen Spargelstangen auf Tellern anrichten, die Scampi diSanti darauf legen, alles mit der Vinaigrette überziehen und mit der Zitronenmelisse garnieren.Zubereitungszeit:
Ca. 40 min
300 g Scampi diSanti
24 mittelgrosse weiße und grüne Spargelstangen
1 Scheib. Zitrone
Weisser Pfeffer, frisch gemahlen
30 g Butter
250 ml Kalbsfond auf
3 El. Einkochen (evtl. 1/3 mehr)
2 Frühlingszwiebeln
50 ml Sherryessig
70 ml Walnussöl
1 Knoblauchzehe
1/2 Tl. Salz
weißer Pfeffer
2 cl Sherry Amontillado
außerdem:
Zitronenmelisse zum Garnieren
